La Prova del cuoco: ricetta costa del sole di Sal De Riso
La Prova del cuoco oggi 19 giugno: costa del sole di De Riso
Come dolce della puntata di oggi de La Prova del cuoco, il pasticcere campano Sal De Riso ha proposto la costa del Sole, tipico della costiera amalfitana. Ecco gli ingredienti per il cake alle carote: 100 g di uova intere, 100 g di zucchero, 100 g di farina di tipo 00, 100 g di nocciole di Giffoni IGP in polvere, 100 g di carote pelate, 60 g di olio extravergine di oliva “colline salernitane” DOP, 12 g di infuso giallo di Benevento e 4 g di lievito in polvere. Per la mousse allo yogurt di bufala: 600 g di yogurt di bufala, 480 g di panna semi-montata zuccherata, 200 g di tuorlo d’uovo (circa 8), 100 g di acqua e 12 g di gelatina. Per la gelatina agli agrumi della costiera: un limone costa d’Amalfi, 120 g di zucchero, 100 g di succo di mandarino, 100 g di succo d’arancia, 50 g di succo di limone d’Amalfi, 20 g di scorza d’arancia, 8 g di gelatina e 6 g di pectina. Per decorare: carote semi-candite. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Grattugiare e frullare le carote insieme agli ingredienti previsti per il cake. Dividere in alcuni barattoli oleati l’impasto, raggiungendo un’altezza di 1,5 cm. Cuocere in forno per 12 minuti a 165°. Far raffreddare. Scaldare acqua e zucchero a 121°. Versare a filo sui tuorli e montare. Aggiungere lo yogurt alla panna con lo zucchero e unire la gelatina sciolta sul fuoco in un po’ d’acqua. Emulsionare con le fruste. Aggiungere anche i tuorli e versare la crema in ogni barattolo. Porre per mezz’ora in freezer. Terminare con la gelatina agli agrumi, mescolando pectina e zucchero. Unire i succhi e la scorza di arancia a julienne. Bollire per 3 minuti, far raffreddare e porre nei barattoli. Decorare con le carote semicandite.
