È sempre Mezzogiorno, dolce: Sinfonia dei due fiori di Sal De Riso
È sempre Mezzogiorno, oggi 18 giugno: ricetta Sinfonia dei due fiori di Sal De Riso
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno Sal De Riso ha proposto la Sinfonia dei due fiori. Ecco gli ingredienti:
1 disco di pan di spagna alle mandorle
Croccantino alle mandorle
Per la crema al cioccolato bianco
30 g di tuorlo d’uovo
30 g di zucchero
240 ml di panna fresca
120 g di cioccolato bianco
6 g di gelatina
Sale
½ bacca di vaniglia
6 ml di liquore alla vaniglia
48 g di pasta di mandorle
240 ml panna
Per la geleè di pesche
170 g di pesche gialle
20 ml di acqua
68 g di zucchero
3,8 g di gelatina
15,2 ml di acqua
3 ml di liquore all’amaretto
Per la glassa al cioccolato bianco
65 ml di acqua
25 ml di panna
140 g di zucchero
200 g di glucosio
120 g di latte condensato
11,6 g di gelatina
50 ml di acqua
73 g di burro di cacao
60 g di cioccolato bianco
100 g di gelatina neutra
Colorante alimentare arancione
Per decorare: foglie in cioccolato
Passiamo ora al procedimento della ricetta.
Per la crema al cioccolato bianco, iniziamo a miscelare i tuorli d’uovo con lo zucchero, la panna, il sale, la vaniglia e il liquore. Cuocere la crema a 82°C ed aggiungere il cioccolato bianco, la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e la pasta di mandorle ed ammalgamare bene. Raffreddare velocemente e conservare a 4 ° per 12 ore. Unire la rimanente panna fresca e montare la crema fino a giusta consistenza. Utilizzare subito. Per la geleé di pesche, iniziamo a frullare le pesche con l’acqua, lo zucchero e il liquore all’amaretto. Unire la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda. Colare il geleè in un cerchio d’acciaio di diametro 20 cm e altezza 1,5 cm e congelare in freezer. Per la glassa al cioccolato bianco, iniziamo a miscelare l’acqua con la panna, lo zucchero, il glucosio e il latte condensato. Portare ad ebollizione e unire la gelatina idratata in acqua fredda. Aggiungere la gelatina neutra e il cioccolato bianco tagliato a pezzetti. Raffreddare la glassa a 30°C e dividere in due contenitori. In uno di essi aggiungere una goccia di colore alimentare arancione e nell’altro una goccia di colore alimentare giallo. Glassare la torta e decorare con spicchi di pesche sciroppate e foglie di cioccolato bianco. Farcire il pan di spagna con la crema al cioccolato bianco, posizionare alla base la geleè di pesche. Glassarla con la glassa al cioccolato e guarnire con croccantino alle mandorle, foglie di cioccolato e pesche sciroppate.
