È sempre Mezzogiorno 19 maggio: ricetta bignè biscottati di Brancaccio

È sempre Mezzogiorno oggi: bignè biscottati ai lamponi di Brancaccio

Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno la cuoca Sara Brancaccio ha preparato i bignè biscottati ai lamponi. Ecco gli ingredienti per i bignè: 5 uova, 100 g di burro, un bicchiere e mezzo di farina di tipo 00, 3/4 di bicchiere d’acqua, 3/4 di bicchiere di latte intero, un cucchiaino di zucchero semolato e mezzo cucchiaino di sale. Per il crequelin: 150 g di burro freddo, un bicchiere e mezzo di faina di tipo 00 e mezzo bicchiere di zucchero semolato. Per la crema ai lamponi: 9 albumi, 2 bicchieri di latte intero, mezzo bicchiere di zucchero semolato, mezzo bicchiere di farina di tipo 00, mezzo bicchiere di purea di lamponi e un cucchiaino di sale. Per completare: 200 g di lamponi freschi, 2 bicchieri e mezzo di panna liquida fresca e foglioline di menta fresca. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per il croquelin, frullare nel robot la farina, lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Distribuirlo su un foglio di carta da forno e coprirlo con un secondo foglio. Stendere il composto con il mattarello con uno spessore di 3 millimetri e riporlo così steso in congelatore per circa un’ora. Per i bignè, versare in un pentolino l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero ed il burro a cubetti e portare il contenuto a ebollizione. Quando il tutto è sciolto rimuovere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata. Mescolare velocemente e, non appena si sarà formata una massa abbastanza solida, riporre il pentolino sul fuoco fino a che il composto non si staccherà completamente dalle pareti. Lasciar intiepidire e aggiungere gradualmente le uova sbattute. Versare l’impasto in una sac a poche con la bocchetta sferica del diametro un centimetro e formare i bignè direttamente in teglia. Una volta che il croquelin si sarà indurito nel congelatore, tirarlo fuori, ricavare dei dischi con un coppa pasta tondo da 6 centimetri e adagiarli sopra a ogni bignè. Infornare per 15 minuti a 200° nella parte bassa del forno, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 20 minuti. Sfornare i bignè, realizzare dei buchi con uno stuzzicadenti sul fondo di ciascuno di essi e infornare nuovamente per 10 minuti a 160°. Per la crema ai lamponi, mescolare in una ciotola gli albumi con lo zucchero e la farina. Riscaldare il latte con un pizzico di sale e unirlo al composto. Riportare sul fuoco e lasciar addensare. Una volta fredda, unire la purea di lamponi, amalgamare bene e trasferire in una sac a poche con punta a stella. Per completare, tagliare i bignè a metà, inserire la crema ai lamponi all’interno, adagiare al centro un lampone e completare con un ricciolo di panna montata. Chiudere il bignè con la sua metà e decorare la cupoletta con un altro lampone ed una fogliolina di menta.