È sempre Mezzogiorno: Cappon Magro vegetariano di Ricchebono

È sempre Mezzogiorno: Cappon Magro vegetariano di Ivano Ricchebono del 16 settembre 2024

È sempre Mezzogiorno: Cappon Magro vegetariano di Ricchebono

Nella puntata del 16 settembre 2024 di È sempre Mezzogiorno, lo chef stellato Ivano Ricchebono ha reinterpretato uno dei piatti più iconici della tradizione ligure: il Cappon Magro, in versione vegetariana. Questa rivisitazione, capace di stupire per la sua eleganza e originalità, ha catturato l’attenzione del pubblico, dimostrando come sia possibile mantenere il legame con la tradizione anche adattandola a nuove esigenze alimentari. In questo articolo, scopriamo i dettagli di questo piatto, che fonde creatività e rispetto per le radici culinarie.

Ecco gli ingredienti:

• 2 gallette del marinaio, mezzo litro di aceto bianco, 200 ml acqua, 3 zucchine, 3 carote, 2 patate, 1 peperone, 1 barbabietola rossa, 300 g cavolfiore, 200 g fagiolini freschi
• Salsa: 300 g prezzemolo, 100 g mollica di pane, 150 g aceto bianco, 20 g capperi, 3 tuorli sodi, olio evo
• 500 g farina di riso, ghiaccio
• 2 l olio per friggere

Passiamo ora al procedimento della ricetta.

Immergiamo le gallette del marinaio in una soluzione di acqua e aceto bianco, lasciandole ammorbidire.

Affettiamo le carote in diagonale e le cuociamo in acqua salata. Procediamo allo stesso modo con zucchine e peperoni. Cuociamo le patate intere e, una volta pronte, le sbucciamo. Separiamo il cavolfiore in piccole cimette e lo lessiamo anch’esso.

Per la salsa, mettiamo a bagno la mollica di pane in un mix di aceto bianco e acqua, poi la strizziamo bene. Trasferiamo la mollica nel mixer insieme a prezzemolo, tuorli d’uovo sodi, capperi e abbondante olio d’oliva (possiamo aggiungere anche un’acciuga dissalata, se preferiamo). Frulliamo il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea.

Prepariamo la pastella: versiamo la farina di riso (o farina 00) in una ciotola, quindi aggiungiamo acqua molto fredda e qualche cubetto di ghiaccio, mescolando fino a ottenere una consistenza liscia e fluida.

Prendiamo parte delle verdure già cotte, le passiamo nella pastella e le immergiamo subito in olio bollente. Friggiamo fino a ottenere una croccante doratura.

Componiamo il piatto: sul fondo, adagiamo le gallette ammollate, formando una base con l’aiuto di un anello da cucina. Spalmiamo sopra un po’ di salsa verde e iniziamo a disporre uno strato di verdure: fette di barbabietola precotta, peperoni, zucchine, cavolfiore, carote e patate a fette. Concludiamo con un ultimo strato di barbabietola a fettine sottili, pressiamo delicatamente e irroriamo con abbondante salsa verde. Completiamo il piatto aggiungendo le verdure fritte in pastella sulla sommità.

È sempre Mezzogiorno: Cappon Magro vegetariano di Ricchebono

Ivano Ricchebono è noto per la sua capacità di unire tradizione e innovazione nella sua cucina, e la ricetta del Cappon Magro vegetariano ne è un esempio perfetto. Il Cappon Magro è un piatto tipico della Liguria, tradizionalmente ricco di pesce e verdure, ma in questa versione Ricchebono ha deciso di eliminare gli ingredienti di origine animale, creando una ricetta adatta anche a chi segue una dieta vegetariana, senza però perdere il gusto e la raffinatezza che caratterizzano il piatto originale.

Durante la trasmissione, Ricchebono ha spiegato come la sua interpretazione del Cappon Magro si basi sulla volontà di mantenere vive le tradizioni della sua terra, pur rendendo il piatto più leggero e accessibile a un pubblico sempre più attento alle scelte alimentari. Questo Cappon Magro vegetariano conserva la struttura e l’estetica del piatto originale, giocando però con ingredienti freschi e stagionali per sostituire le componenti animali.

Il fascino di questa ricetta sta nella sua versatilità: è perfetta per un pranzo leggero ma sofisticato, o per una cena che vuole stupire con la sua originalità. Ivano Ricchebono ha dimostrato, ancora una volta, la sua abilità nel trasformare un piatto storico in qualcosa di moderno, senza mai tradire le sue origini liguri. Il Cappon Magro vegetariano è un piatto che riesce a combinare gusto, estetica e tradizione, rimanendo comunque in linea con le esigenze contemporanee.

In conclusione, il piatto di Ivano Ricchebono, presentato il 16 settembre 2024 a È sempre Mezzogiorno, è la prova di come un piatto della tradizione possa evolversi, mantenendo però la sua essenza. Un’opzione perfetta per chi vuole esplorare nuovi sapori senza rinunciare alla qualità e alla storia della cucina italiana.