È sempre Mezzogiorno: Charlotte alle pere di Sal De Riso

È sempre Mezzogiorno, oggi 27 gennaio 2023: ricetta Charlotte alle pere di Sal De Riso

Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno Sal De Riso ha proposto Charlotte alle pere. Ecco gli ingredienti:

• 2 dischi di pan di Spagna, bagna al distillato di pere
• Savoiardi: 200 g tuorli, 90 g zucchero, 280 g albumi, 75 g zucchero, 130 g farina, 45 g fecola di patate, vaniglia
• Crema: 100 g tuorli, 100 g zucchero, 13 g amido di riso, 330 ml latte, vaniglia, 300 g pere fresche frullate, 100 g pere fresche a cubetti, 50 g distillato di pere, 8 g gelatina in polvere, 32 ml acqua, 350 g panna montata non zuccherata
• pere sciroppate, gelatina neutra, 1 pera, decori in cioccolato

Passiamo ora al procedimento della ricetta.

Inizziamo dai savoiardi con le fruste, montiamo a neve gli albumi con 75 g di zucchero, fino ad ottenere una meringa lucida e sostenuta. A parte, sbattiamo i tuorli con l’altra dose 90 g di zucchero, la vaniglia e li aggiungiamo, a filo, agli albumi a neve, continuando a montare qualche istante. Setacciamo per due volte la farina insieme alla fecola. Aggiungiamo le polveri setacciate alla montata di uova e mescoliamo pochi istanti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lo inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Su una teglia con carta forno, disegniamo il girotorta. Spolveriamo con zucchero semolato e, successivamente, zucchero a velo. Cuociamo in forno caldo a 190° per 15 minuti.
Per la crema scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e, successivamente, aggiungiamo l’amido di riso o mais. Uniamo al latte caldo e, mescolando sul fuoco, facciamo addensare. Togliamo dal fuoco ed uniamo la purea di pera, la gelatina sciolta in acqua e la pera a dadini. Mescoliamo il tutto e lasciamo intiepidire a circa 28°. Incorporiamo, infine, la panna semi montata non zuccherata.
All’interno della tortiera, inseriamo ai lati il giro torta di savoiardi, quindi incastriamo sul fondo un disco di pan di Spagna e lo bagniamo con il distillato alle pere. Coliamo sopra abbondante crema alle pere, ancora un disco di pan di Spagna inzuppato e finiamo con la crema, fino al bordo. Mettiamo in freezer fino a congelamento. Sformiamo la torta, copriamo la superficie con le pere sciroppate e spennelliamo con la gelatina.