È sempre Mezzogiorno: Torta Roccocò di Sal De Riso

È sempre Mezzogiorno, oggi 2 dicembre 2022: ricetta Torta Roccocò di Sal De Riso

Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno Sal De Riso ha proposto la Torta Roccocò. Ecco gli ingredienti:

• Crema: 150 ml latte, 150 ml panna, 120 g tuorli, vaniglia, 85 g zucchero, 2 g pisto napolentano, 10 g gelatina, 50 ml acqua, 80 g arancia candita, 80 g granella di mandorle, 100 g crumble di rococò, 300 g panna semi montata
• Roccocò morbido: 100 g polvere di mandorle, 95 g zucchero a velo, 15 g farina, 80 g uova, 65 g burro, vaniglia, 4 g pisto
• Glassa: 20 ml acqua, 92 g zucchero, 58 ml panna, 30 g glucosio, 10 g latte condensato, 1,5 g pisto, 4,5 g gelatina in polvere, 18 ml acqua, 95 g glassa neutra, 110 g cioccolato al latte, 5 g cioccolato fondente
• roccocò, polvere di pisto

Passiamo ora al procedimento della ricetta.

Mettiamo in una ciotola lo zucchero a velo, il pisto, la farina, la vaniglia e la polvere di mandorle. Aggiungiamo le uova sbattute ed il burro fuso e misceliamo con una frusta manuale. Inseriamo l’impasto in uno stampo a ciambella imburrato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.
Per fare la crema scaldiamo il latte e la panna con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed il pisto (miscela di spezie). Uniamo l’uovo sbattuto alla miscela di latte e panna e, mescolando, portiamo a 82°. Togliamo dal fuoco, quindi aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, la alleggeriamo con la panna semi montata. Aggiungiamo, infine, l’arancia candita, i roccocò sbriciolati e la granella di mandorle.
Coliamo la crema all’interno dello stampo a ciambella dello stesso diametro del biscotto preparato in precedenza. Appoggiamo sopra il biscotto preparato, delicatamente, e congeliamo il dolce per almeno 2 ore.
Per fare la glassa in un pentolino, scaldiamo latte condensato, panna, acqua, zucchero, gelatina reidratata in acqua e portiamo a bollore. Trasferiamo la miscela bollente in una ciotola ed aggiungiamo il cioccolato fuso, latte e fondente, la gelatina neutra ed il pisto. Mescoliamo con una frusta e lasciamo raffreddare fino a circa 30°.
Sformiamo il dolce congelato e lo capovolgiamo su una grata e coliamo sopra la glassa. Decoriamo a nostro piacimento.