È sempre Mezzogiorno: Panini alla segale di Marino
È sempre Mezzogiorno, oggi 4 gennaio 2022: ricetta Panini alla segale di Fulvio Marino
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il panificatore Fulvio Marino ha proposto i Panini alla segale. Ecco gli ingredienti per l’impasto:
- 50 g segale integrale, 150 g acqua
- 600 g segale integrale, 400 g farina tipo 2, 200 g lievito madre, 600 g acqua, 22 g sale, 30 g semi di cumino,, 30 g semi di finocchio
Passiamo ora al procedimento della ricetta.
Partiamo dal roux: in un pentolino mettiamo l’acqua e la segale integrale. Mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere una crema densa. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
Passiamo all’impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la segale integrale ed il roux e cominciamo a mescolare, in modo da rompere il roux. Uniamo la farina tipo 2, il lievito madre (o 10 g di lievito di birra) e gran parte dell’acqua e mescoliamo con il cucchiaio per qualche istante. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo (qualche minuto). Infine, uniamo i semi di cumino e di finocchio e lavoriamo fino a distribuirli uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
Dall’impasto lievitato, ricaviamo dei panetti da circa 150 g. Arrotondiamo i panini roteandoli con le mani sul piano (NON serve dare le classiche pieghe all’impasto). Posizioniamo i panini su una teglia con carta forno, li copriamo e li lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.
Pratichiamo delle incisione sui panini lievitati e li cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 30 minuti.
