È sempre Mezzogiorno: ricetta Acciuga su tela di Ivano Ricchebono
È sempre Mezzogiorno, oggi 24 giugno: Acciuga su tela di Ivano Ricchebono
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno Ivano Ricchebono ha proposto la Acciuga su tela. Ecco gli ingredienti:
- 1 kg acciughe fresche
- 100 g succo di limone, 50 g aceto bianco, 50 g vino bianco, sale e pepe
- 2 peperoni rossi, 2 pomodori rossi, 1 foglio di colla di pesce
- 3 lemon grass, 250 g panna, 1 foglio di colla di pesce
- Crumble: 50 g farina, 30 g formaggio grattugiato, 90 g burro, 20 g capperi, 3 acciughe sottosale
- 50 g vellutata al nero di seppia, olio in polvere, aria di prezzemolo, germogli di sakura
Passiamo ora al procedimento della ricetta.
Puliamo le acciughe (senza testa, coda e lische). Successivamente le mettiamo all’interno di una pirofila con il vino bianco, l’aceto bianco, l’olio evo ed il succo di limone. Lasciamo marinare per 4-6 ore in frigorifero. Le mettiamo in freezer per 2-3 giorni: devono essere abbattute.
Prepariamo le salse: in un pentolino mettiamo a bollire la panna con il lemongrass, finchè non si è ridotta di 1/3. Spegniamo, togliamo il lemongrass e mettiamo la colla di pesce reidratata. Mescoliamo fino a scioglierla.
Arrostiamo i peperoni, li puliamo e peliamo. Tagliamo i pomodori a spicchi e li facciamo tostare in un tegame, a fiamma alta, con un generoso filo d’olio. Dopo qualche minuto, uniamo i peperoni. Lasciamo insaporire. Frulliamo il tutto ed uniamo la colla di pesce. Mescoliamo fino a scioglierla completamente.
Per la parte croccante, in un mixer o in planetaria, mettiamo il burro, il formaggio grattugiato, la farina, i capperi tritati al coltello e lavoriamo fino ad ottenere delle briciole. Infine, uniamo le acciughe salate a pezzettini e lavoriamo. Sbricioliamo il composto su una teglia e cuociamo in forno caldo a 150° per 35 minuti. Lasciamo raffreddare e sbricioliamo ulteriormente.
Disponiamo le acciughe scongelate sul piatto. Sopra, alterniamo le salse, a spuntoni. Finiamo con il crumble alle acciughe, l’olio in polvere (o semplicemente olio a crudo) e schiuma di prezzemolo (si frulla con acqua e lecitina di soia e si preleva la schiuma).
