È sempre Mezzogiorno: Baccalà sfogliato di Giampiero Fava

È sempre Mezzogiorno, oggi 18 giugno: ricetta Baccalà sfogliato con concia di zucchine di Giampiero Fava

Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno Giampiero Fava ha proposto Baccalà sfogliato con concia di zucchine. Ecco gli ingredienti:

Per il baccalà
800 g di baccalà
1 mazzetto di alloro
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di finocchietto
1 limone
6 pomodori secchi
15 olive taggiasche
Per la concia di zucchine:
4 zucchine romanesche
1 bicchiere di aceto di mele
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di basilico
1 l di olio di arachide
2 patate
4 coste di sedano
Per il pesto di rucola:
2 mazzetti di rucola
50 g di anacardi non salati
50 g di pecorino romano
1 spicchio d’aglio
Ghiaccio

Passiamo ora al procedimento della ricetta.

Iniziamo a pulire in modo accurato il baccalà, adagiarlo in una vaporiera, sul fondo posizionare acqua aromatizzata con rosmarino, alloro, timo, finocchietto e la buccia di un limone. Coprire e lasciarlo cuocere per 12/15 minuti. Tagliare a rondelle le zucchine, tenendo da parte i fiori, friggerle in olio abbondante fino a doratura. Scolarle e asciugarle con carta assorbente, condire ancora calde con aceto, olio, lo spicchio d’aglio, il peperoncino e le foglie di basilico. Pelare le patate e tagliarle a cubetti di 1 cm per 1 cm cuocere in un pentolino partendo da acqua fredda e portarle a cottura, scolare e tenere da parte. In un mixer mettere gli anacardi, l’olio, un cubetto di ghiaccio ed il pecorino, frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, inserire la rucola pulita prima e frullare per ottenere una salsa. Sfogliaree mettere il baccalà in una ciotola con le olive e i pomodori secchi. Adagiare sul piatto le patate inserendole in un ring, coprire con le zucchine e sopra mettere il baccalà condito. Infine, aggiungere la salsa di rucola e il sedano tagliato a julienne.