È sempre Mezzogiorno oggi: arrosto del fattore di Daniele Persegani
È sempre Mezzogiorno, 19 maggio: ricetta arrosto del fattore di Persegani
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il cuoco Daniele Persegani ha preparato l’arrosto del fattore. Ecco gli ingredienti per il piatto: 1,4 kg di pancetta tesa, 800 g di cipolline borettane fresche, 400 g di filetto di maiale, 200 ml di vino bianco, 40 ml di aceto balsamico, un mazzo di bietole, un mazzetto di finocchietto selvatico, un mazzetto di rosmarino, un mazzetto di salvia, un mazzetto di timo, 2 coste di sedano, un peperone rosso, una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di fecola di patate, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Su un tagliere, battere bene il pezzo di pancetta, cospargerlo con le erbe aromatiche tritate e con l’aglio tritato. Salare e pepare. Tagliare le bietole a julienne, ripassarle in padella con olio, sale e pepe e posizionarle sulla pancetta. Porre al centro il peperone crudo tagliato a listarelle e sovrapporre il filetto di maiale. Arrotolare il tutto e legare bene con lo spago. Rosolare l’arrosto in una padella con un filo d’olio d’oliva e con un trito di sedano, carota e cipolla. Salare, pepare e sfumare col vino bianco. Infornare per un’ora e mezza a 180° bagnando di tanto in tanto col vino, se necessario. Togliere l’arrosto dal forno e avvolgerlo nella carta stagnola. Trasferire il sughetto di cottura in un pentolino, aggiungere la fecola di patate sciolta precedentemente in acqua fredda così da farlo addensare e frullarlo. Ripassare le cipolline borettane in una padella con olio e sale e sfumare con l’aceto balsamico così da renderle croccanti. In un piatto da portata adagiare l’arrosto tagliato a fette, irrorarlo col sughetto ottenuto, accompagnare con le cipolline e servire.
