È sempre Mezzogiorno: ricetta trionfo di fiori di zucca di Fava
È sempre Mezzogiorno, oggi 22 aprile: trionfo di fiori di zucca di Fava
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il cuoco Gianpiero Fava ha preparato il trionfo di fiori di zucca. Ecco gli ingredienti per i fiori di zucca fritti: 10 fiori di zucca, 10 filetti di alici, 500 g di mozzarella e 100 g di farina di tipo 0. Per la pastella: 650 ml di birra chiara, 500 g di farina di tipo 0, un g di lievito, 3 albumi, un rosso d’uovo, un cubetto di ghiaccio e olio per friggere. Per i fiori di zucca al forno: 6 fiori di zucca, 300 g di ricotta, 50 g di pecorino, 40 g di formaggio grattugiato e menta. Per finire: 250 g di lamponi, 100 g di guanciale, un g gomma xantana, un melone retato, olio, sale e pepe. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per i fiori di zucca fritti, mescolare la farina insieme al lievito e aggiungere la birra insieme ad un rosso d’uovo fino a creare un composto omogeneo. Lasciarlo riposare coperto da pellicola trasparente per un’ora in frigorifero e poi un’ora fuori dal frigo. Montare gli albumi a neve e incorporarli nella pastella ottenuta mescolando dall’alto verso il basso. Pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo centrale, staccare le escrescenze laterali e alla base del fiore lasciando il calice ed il gambo. Tagliare dei rettangoli di mozzarella e metterli ad asciugare su della carta assorbente. Riempire i fiori con un rettangolo di mozzarella e un’alice intera e chiudere leggermente la parte superiore. Con un setaccio spolverare di farina i fiori farciti, passarli velocemente nella pastella e friggerli in olio caldo a 180° (dovranno risultare croccanti). Servire ancora caldi sul piatto da portata. Per i fiori di zucca al forno, lavorare in una ciotola la ricotta con il formaggio, il pepe, un po’ di olio e due foglie di menta tagliate a julienne. Mettere il composto ottenuto in un sac a poche e farcire i fiori di zucca precedentemente puliti e chiuderli molto bene. Mettere i fiori di zucca su una placca con carta da forno e spolverare con un po’ di pecorino e olio. Infornare a 160° per circa 3 minuti. In una padella calda far diventare croccante il guanciale. Pulire il melone e tagliarlo a cubetti, metterlo in un bicchiere ed emulsionarlo con gomma di xantana, olio, sale e pepe. Frullare e filtrare una parte di lamponi. Servire sul piatto da portata adagiando sul piatto la crema di melone con sopra i fiori scaldati in forno e guarnire con il guanciale croccante, dressing di lamponi e i rimanenti lamponi interi.
