È sempre Mezzogiorno 16 aprile: millefoglie frutti di bosco di De Riso
È sempre Mezzogiorno oggi: ricetta millefoglie frutti di bosco di De Riso
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il pasticcere campano Sal De Riso ha preparato la millefoglie di frutti di bosco. Ecco gli ingredienti per la pasta sfoglia: 500 g di farina di tipo 0, 500 g di burro, 275 g di acqua e 10 g di sale. Per la mousse ai frutti: 300 g di frutti di bosco, 150 g di panna fresca semi montata, 125 g di meringa all’italiana e 18 g di gelatina. Per la crema pasticcera al cioccolato bianco e vaniglia: 500 g di crema pasticcera, 200 g di burro fresco, 100 g di cioccolato bianco fuso, 20 ml di liquore alla vaniglia e una bacca di vaniglia. Per decorare: frutti di bosco e frutti di bosco semi canditi. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Sciogliere il sale nell’acqua, unirli nella planetaria con la farina e impastare il tutto con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Formare una pagnotta, coprire con della pellicola trasparente e far riposare per 2 ore in frigo. Prendere il burro e stenderlo per renderlo malleabile. Stendere la pasta a forma di rettangolo, inserire il burro e ricoprirlo uniformemente. Sfogliare la pasta dando due giri a 4. Far riposare in frigo per un’ora e terminare dando altri due giri a 4. Lasciar riposare la pasta sfoglia per qualche ora e tirare con uno spessore di circa 3 millimetri. Bucare la sfoglia con una forchetta e lasciar riposare per un’ora prima di cuocere. Infornare a 180° per 15/16 minuti, spolverare la superficie con lo zucchero a velo e finire la cottura per ancora 5 minuti a 230° fino a farla caramellizzare. Per la crema, montare in planetaria il burro fresco con la polpa della vaniglia, il liquore e il cioccolato bianco. Quando sarà ben spumoso, unire in 2-3 volte la crema pasticcera, continuare a montare per ancora 3 minuti. Frullare i frutti di bosco. Prendere la meringa all’italiana, aggiungervi la gelatina sciolta nel frullato di frutti di bosco e miscelare con la panna semi montata. Stendere la mousse su un tappetino e lasciarla raffreddare. Tagliare la sfoglia a rettangoli di dimensioni 10 x3,5 centimetri, farcire 4 strati di pasta sfoglia con la crema al cioccolato bianco e vaniglia, cospargendo ad ogni strato i frutti di bosco semi canditi. Posizionare le millefoglie con il taglio verso l’alto. Adagiare su un lato della millefoglie un rettangolo di mousse ai frutti di bosco alto 1,5 centimetri e lungo 10 centimetri. Decorare con la crema utilizzando un sac à poche con punta a stella e frutti di bosco freschi gelatinati.
