È sempre Mezzogiorno 4 dicembre: ricetta torrone morbido di Montersino

È sempre Mezzogiorno oggi: il torrone morbido di Montersino

Oggi a È sempre Mezzogiorno è tornato il pasticcere Luca Montersino che ha proposto il torrone morbido alle nocciole. Ecco gli ingredienti per il piatto: un kg di nocciole tostate, 450 g di zucchero semolato, 300 g di miele di cardo siciliano, 150 g di acqua, 75 g di albume d’uovo, 50 g di sciroppo di glucosio in polvere, 40 g di zucchero semolato e 10 g di polvere di vaniglia. Passiamo ora al procedimento della ricetta. In una casseruola cuocere fino a 145° lo zucchero (450 g) con l’acqua e lo sciroppo di glucosio. In un’altra pentola iniziare a mettere il miele di cardo. Mettere a montare in planetaria gli albumi con gli altri 40 g di zucchero. Quando lo zucchero sarà arrivato circa a 120°, accendere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125° gradi. Una volta raggiunta questa temperatura, versare rapidamente il miele sugli albumi montati e poi anche lo sciroppo di acqua e zucchero. Aggiungere la polvere di vaniglia e lasciar girare ancora un po’, facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente, poi aggiungere le nocciole molto calde. Versare il composto in un quadro di acciaio con un foglio di ostia sopra e sotto, mettervi un peso sopra e lasciar raffreddare bene prima di staccare. Tagliare in stecche a proprio piacimento.